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domingo, 26 de agosto de 2018

SALSAS MADRES

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SALSAS: BECHAMEL, HOLANDESA, VELOUTÉ, ESPAÑOLA Y DE TOMATE




UDLA Materia Cocina Basica 1 / Res301-70 Alumnos :Juan Morán, Alejandra Pérez


martes, 21 de agosto de 2018

PLANOS DE COCINAS INDUSTRIALES

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Planos de cocinas industriales


        

   

Importancia de la figura del ‘prescriptor de cocina industrial’ al afrontar un proyecto nuevo


http://www.restauracioncolectiva.com/n/importancia-de-la-figura-del-prescriptor-de-cocina-industrial-a-la-hora-de-afrontar-un-proyecto

19-06-2018
Clave fundamental en cualquier proyecto de restauración social y colectiva es el diseño y construcción de la cocina; un trabajo llamado a conjugar las necesidades de profesionales de diversos campos (gastronomía, operativa, nutrición, seguridad alimentaria…), en pos de un resultado final sostenible, de máxima productividad, rentabilidad y excelencia. Para ellos es necesario un ‘director de orquesta’ que, en este caso llamaremos, ‘prescriptor de cocina industrial’. 
A nadie nos queda la más mínima duda de que a la hora de implantar una cocina industrial del género que sea, son muchas las disciplinas que intervienen y muy diversas: gastronomía, arquitectura, tecnología, ciencia, salud, nutrición, seguridad alimentaria, medioambiente, etc.… todos los profesionales tienen algo que aportar a la hora de crear una cocina industrial y trabajan, cada uno desde su campo, para conseguir que un proyecto de cocina profesional sea sostenible, de máxima productividad y excelencia.


Sin embargo, aunar todos los conocimientos y hacer que todo se realice en armonía es un verdadero calvario para los emprendedores o para la propiedad que pone en marcha este tipo de proyectos; cada figura de la que hablamos intenta siempre que prevalezcan sus criterios en muchos casos por encima del resto y esto va en contra de un buen resultado final.



Después de muchos años intentando, por mi parte y sin éxito, que los programas de educación que se implanten en las escuelas de hostelería incorporen la materia de ‘diseño y construcción de cocinas industriales’, veo que hoy los profesionales empiezan a darse cuenta de la laboriosa tarea que es implantar y poner en marcha una cocina industrial. Los profesionales de diseño y construcción de cocinas industriales empiezan a observar como los empresarios solicitan sus servicios… la figura del ‘prescriptor de cocina industrial’ comienza a formarse y crecer como tal. No en vano, la mayoría contamos con muchos los años dedicados a esta profesión y muchos han sido los conocimientos adquiridos de las buenas y malas maneras de trabajar.



El trabajo del ‘prescriptor de cocina industrial’ es simplemente el recoger las necesidades del cliente, los espacios que proporciona, y a partir de ahí armonizar todos los intervinientes en la construcción de la cocina industrial. Para ello son muchos los factores que tenemos en cuenta y que necesitaría un capítulo aparte para describirlos (este artículo está destinado simplemente a fortalecer y ahondar en el conocimiento de los empresarios y emprendedores, respecto al ‘prescriptor de cocina industrial’). Así mismo, observo que los servicios de estos profesionales son más solicitados a nivel internacional que nacional, esto siempre es una pena, pero es lo que el mercado ofrece y a lo que debemos atenernos hoy en día.



No es de recibo que un empresario o emprendedor encuentre las mayores trabas para poner un negocio de restauración, del tipo que sea, en la construcción de la cocina industrial… pero todo esto viene dado como he dicho anteriormente, porque cada uno de los profesionales que intervienen en el proceso desean que sus ideas y aportaciones sean puestas en práctica y prevalezcan sobre las de los demás. 



Uno de los mayores errores estriba en que la persona que desea poner en marcha un proyecto, normalmente se dirige a las empresas de suministros de equipamientos de cocina industrial, y por lo general no a una sola sino a dos o tres para realizar una comparativa adecuada que le lleve a realizar una buena compra. Esto es un error y, además, de dimensiones peligrosas; ¿por qué?… pues muy sencillo: cada una de esas empresas cuenta con un delineante o proyectista que puede o no estar especializado en cocina industrial (por lo general estas personas nunca tienen esta formación) y, por tanto, sus conocimientos vienen dados o bien por el comercial que sigue la venta o por los fabricantes y sus recomendaciones, que naturalmente siempre van a estar enfocadas en vender aquellos materiales que más le interesen por el motivo que sea.



Previo a esto ha intervenido la figura del arquitecto, quien ha realizado la distribución de los espacios en base a sus criterios de construcción, facilitando espacios que favorezcan la ‘viabilidad del negocio’ y por supuesto sin conocimiento alguno de las necesidades de una cocina industrial.



La recomendación principal y única que quiero hacer a los empresarios que tengan que enfrentarse a un proyecto de cocina profesional es que, si desean evitar quebraderos de cabeza y armonizar y construir con criterios técnicos específicos una cocina industrial, pongan en manos de un especialista neutral su proyecto. De este modo, el arquitecto se adecuará a las necesidades constructivas; el instalador de maquinaria colocará el equipamiento específico que se le solicite para sacar adelante el proyecto y para que los empleados trabajen en condiciones; el ingeniero se adaptará a las necesidades que le plantee el proyecto del prescriptor; y todos los instaladores trabajarán en armonía, sin trabas y con unas pautas trazadas de antemano, que clarificarán su tarea, y que responderán a lo que el negocio precisa, y no a otros intereses.



Con ésto quiero poner en valor el trabajo de los profesionales que, de manera neutral, nos ofrecemos al mercado para hacer esta árdua tarea en favor de instalaciones profesionales, sin intereses mercantiles de por medio y con una grado alto de profesionalidad obtenido a lo largo de nuestra carrera. 



A modo de anécdota o símil, ¿alguien piensa que una orquesta pueda tocar en armonía si no existiese un director de orquesta que sabe cómo tiene que sonar una pieza y sin conocer la operativa de cada instrumento?, ¿verdad que no?… pues eso es lo que sucede en la implantación de una cocina industrial, tiene que existir el director que conoce que tocar en cada momento.



José Martín
José Martín es proyectista, consultor y profesor de diseño de cocina industrial e imparte formación tanto a alumnado como a profesorado de toda España en esta materia. Es gerente de la empresa UnUn Designs especializada en el diseño de mobiliario para buffets de hoteles y también es el responsable del un blog, sobre cocina industrial. @: martin@unundesigns.com.


LA IMPORTANCIA DE LA LUZ EN LA COCINA

@ Altro.
Restauración Colectiva 15-04-2013 Recuperado de: http://www.restauracioncolectiva.com/n/la-importancia-de-la-luz-en-la-cocina-claves-para-una-buena-iluminacion

"La importancia de la luz en la cocina: claves para una buena iluminación

15-04-2013
Una de las cuestiones a tener en cuenta en el diseño y gestión de cocinas es la iluminación. Utilizar una correcta cantidad de luz y tenerla adecuadamente colocada, facilita el trabajo y la higiene. 
Por todos es conocido que una correcta cantidad de luz tiene unas ventajas entre las que se pueden destacar los tres puntos siguientes:
1. Se fomenta el orden y limpieza.
2. Disminuye la fatiga y el cansancio de la vista.
3. Facilita la visualización de lugares sucios.

Pero no debemos dejar pasar por alto otros detalles de vital importancia a la hora de diseñar el sistema de iluminación de una cocina industrial, como por ejemplo, el hecho de que la luz sea blanca, para que no nos confunda en nuestro proceso productivo (por ejemplo la ‘caramelización’ de la leche, si la iluminación es con luz marrón).

Hay que tener en cuenta tambuén que las fuentes de luz estén encastradas y no suspendidas para evitar cúmulos de suciedad ambiental y que estén protegidas, para que no sean origen de peligro físico; por último deben estar distribuidas de forma general y uniforme por toda la zona de manipulación de alimentos.

Lo ideal es tener diferentes intensidades de iluminación en función de las diferentes zonas o dependencias de la cocina. Por ejemplo, aquellas zonas en las que se requiera una mejor visión (zonas de elaboración y cocinado, zonas de inspección, etc) necesitan una luz mejor. A este respecto, podemos indicar unos parámetros recomendables de índices lumínicos:

– Zonas de bodegas, almacén, despensas: de 50 a 100 luxes.
– Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes.
– Zonas de lavado, office y otras áreas similares: 200 luxes.
– Zonas de elaboración y preparación de alimentos y zona de cocina: de 300 a 400 luxes.
– En mesas concretas se pueden alcanzar los 500 luxes.

No podemos olvidarnos de la luz de emergencia, que es obligatoria y se debe colocar allí donde facilite la señalización de evacuación y con fuentes de energía independientes del sistema de alumbrado general.

Por último, tampoco debemos olvidarnos de incluir a los elementos de iluminación dentro del trabajo y la documentación de los planes de Limpieza y Desinfección".

miércoles, 8 de agosto de 2018

TABLAS - PICAR SEGÚN SU COLOR

PICAR SEGÚN SU COLOR

CLASIFICACIÓN DE LAS TABLAS PARA PICAR SEGÚN SU COLOR


TABLAS DE COLORES

  • Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.
  • Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
  • Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)
  • Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
  • Tabla de corte rojaCarnes rojas (ternera, cordero…)
  • Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.








Algunos fabricantes  también tienen tablas de corte Negra esta tabla está destinada a la presentación de alimentos, pero todavía no es muy utilizada ni necesaria.
  • Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos tener los mismos cuidados y seguir unas normas de higiene en la cocina para evitar  toxiinfecciones o contaminación cruzada de los alimentos. Si bien es cierto que en una cocina doméstica no suele haber capacidad para tener los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas, siempre está la opción de tener  un mínimo de dos, una para alimentos crudos y otra para alimentos cocidos, limpiándolas siempre que se vayan a cambiar el alimento a posar sobre ellas.
  • Las tablas de corte de colores se pueden adquirir en conjunto o por separado, pudiendo elegir entre distintos tamaños. Es una inversión necesaria para una cocina más segura
Puntos de contacto #ChefEstherAmaya
  • Twitter: @misaborcasero
  • Blog: www.misaborcasero.com                                                                             
  • Facebook: Mi Sabor Casero
  • Instagram: misaborcaserodidos.misaborcasero@gmail.com 





martes, 8 de marzo de 2016

Unidades del Programa

UNIDAD
TEMA
1
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
2
BROMATOLOGIA
3
QUIMICA DE ALIMENTOS
4
5
DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
6
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. ETAS
7
BPM  HIGIENE DE ALIMENTOS
8
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
9
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
10
MANEJO DEL ALMACÉN DE ALIMENTOS

viernes, 26 de febrero de 2016

TEST 1 GASTRONOMÍA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

TEST 1 GASTRONOMIA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS  ENTREGA MARTES 1 DE MARZO 2016
1. La bromatología es 
a. una disciplina científica que estudia íntegramente los alimentos.  Con esta se pretende hacer el análisis químico, físico, higiénico (microorganismos y toxinas), hacer el cálculo delas dietas tanto en humanos como en animales y ayudar a la conservación y el tratamiento de los alimentos. 
b. la define como “cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composición química, naturaleza y conservación de los alimentos”
c. Todas las anteriores
2. Antropobromatología: es
a. El estudio del alimento destinado al consumo de las diferentes especies de animales
b. El cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composición química, naturaleza y conservación de los alimentos 
c. el estudio de los alimentos destinados al consumo humano
d. la composición y propiedades nutricionales 
e. Todas las anteriores
3. La bromatología se relaciona con ciencias como la química, la biología y la física
a. Falso 
b. verdadero
4. La bromatología se relaciona con ciencias como  nutrición, la bioquímica, la farmacología y la toxicología.
a. Falso 
b. verdadero

5. La bromatología abarca:
a. Comprobación de estándares de higiene y calidad 
b. estudio de los cambios químicos y bioquímicos  
c. Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad. 
d. Conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y el etiquetado. 
e. la determinación de la composición y propiedades nutricionales 
f. a, b, c, d.
g. f y e
h. Ninguna de las anteriores
6. Entre otros  el Análisis microbiológico incluye:
a. Evaluación la inocuidad de los alimentos.
b. Presencia de microorganismos patógenos
c. (principal/ bacterias y hongos) mediante pruebas microbiológicas (cultivos).
d. b y c
e. Ninguna de las anteriores
7. El .  e coli, es 
a. Un Moho
b. Una levadura
c. Un patógeno
d. Todas las anteriores
8. Los mohos
a. El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores
b. El moho crece mejor en condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se propaga y reproduce
c. mediante esporas.
d. Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos
e. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. 
f. Todas las anteriores
9. La salmonela se encuentra en :  en las aves crudas
a. los huevos
b. la carne vacuna y, 
c. algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. 
d. Todas las anteriores 
10. Considerar que los patógenos se distribuyen de manera desigual en el alimento corresponde a un análisis:
a. microbiológico
b. toxicológico
c. químico
d. Ninguna de las anteriores
11. La evaluación de la inocuidad de los alimentos corresponde a un análisis
a. microbiológico
b. toxicológico
c. químico
d. Ninguna de las anteriores
12. Las trazas (ms) en el agua son parte de un análisis
a. Químico
b. Toxicológico
c. Microbiológico
d. Organoléptico
13. La evaluación Organoléptica es:
a. La Evaluación de las características que se pueden percibir de los alimentos, a través de la visión, el olfato, el gusto, el tacto y la audición. 
b. Es la capacidad que tiene un animal de degradar una materia prima y hacerla asimilable al organismo.
14. La digestibilidad
a. Es la capacidad que tiene un animal de degradar una materia prima y hacerla asimilable al organismo.
b. La Evaluación de las características que se pueden percibir de los alimentos, a través de la visión, el olfato, el gusto, el tacto y la audición.
15. Alimento o producto alimenticio: 
a. es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
b. es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
c. todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración,
d. corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzcan, manipulen, elaboren, almacenen, distribuyan o expendan alimentos.
16. Materia prima alimentaria: 
a. Son todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos. 
b. es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica
17. Manipulador de alimentos: 
a. corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzcan, manipulen, elaboren, almacenen, distribuyan o expendan alimentos.
b. es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
18. Nutriente es: 
a. cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioquímicos o fisiológicos característicos. 
b. toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano.
19. Según sus condiciones para el consumo. El Alimento de guarda es 
a. aquel que se deteriora rápidamente por la actividad de las enzimas propias del alimento, la acción de microorganismos saprófitos y por las condiciones climáticas
b. aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada al deterioro por los motivos antes indicados
c. aquel que ha sido sometido a procesos tecnológicos que, modificando las características del alimento, contribuyen a su conservación. Ejemplo: leche pasteurizada, leche condensada
d. ninguna de las anteriores
20. Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran
a. en la células vivas
b. en los huevos y leche
c. en la sangre, en semillas y en semillas

d. todas las anteriores

martes, 23 de febrero de 2016

GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y AGRÍCOLAS
TEMAS GENERALES
PRODUCCION PRIMARIA
POST COSECHA
ESTABLECIMIENTO
GLOSARIO
En esta sección se dan las definiciones de los términos empleados en esta guía.

Agua potable: la que cumple con lo especificado en la legislación vigente: Código Alimentario Argentino, capítulo XII Art. 982.Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se utilicen en la preparación o tratamiento de los alimentos, tengan o no valor nutritivo.
Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas: son las prácticas agrícolas aplicadas a la producción primaria y la poscosecha para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Compostado: Proceso al que se someten los sustratos orgánicos que a través de procesos bioxidativos controlados, incluyendo una etapa inicial termofílica, estabiliza la materia orgánica, elimina olor y reduce el nivel patogénico.
Consumidores: las personas que utilizan alimentos con el fin de satisfacer sus necesidades.
Contaminación cruzada: contaminación alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso productivo.
Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presume nociva o no para la salud humana.
Contaminante: las sustacias que deliberadamente o involuntariamente entran a formar parte del alimento (agente biológico, físico o químico, que se presuma nocivo o no para la salud humana).
Desechos: son residuos que deben eliminarse del lugar de producción por resultar posibles contaminantes del alimento (Ej.: envases de agroquímicos vacíos).
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupal.
Envase: es el recipiente, la envoltura o el embalaje destinado a asegurar la conservación, facilitar el transporte y el manejo del producto.
Equipamiento alimentario: se denomina equipamiento alimentario a los artículos que están en contacto directo con alimentos que se usan durante la elaboración, fraccionamiento, almacenamiento, comercialización y consumo de alimentos. Se incluye con esta denominación recipientes, maquinarias, cintas transportadoras, cañerías, aparatos, accesorios, válvulas, utensilios y similares.
Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables.
Maduración apropiada: estado de desarrollo de un producto (planta o parte de una planta) en el que se puede recolectar.
Manipulación de alimentos: son todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado.
Materiales aptos para estar en contacto con alimentos: todo artículo que cumple con las exigencias del C.A.A. RES/MsyAS Nº 003 del 11-01-95.
Micotoxinas: son aquellos metabolitos de origen fúngico, que en pequeñas concentraciones resultan tóxicos para vertebrados y otros animales cuando son administrados a través de una ruta natural.
Migraciones: transferencia de componentes no poliméricos desde el material en contacto con el alimento hacia dichos productos debido a fenómenos fisicoquímicos.
Organismo Competente: el organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones, como la inspección o el control de alimentos.
Peligro: es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento o en el ambiente que lo rodea, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plaga: cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patogénicos nocivos para los vegetales o productos vegetales.
Producto fitosanitario: cualquier sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o de agentes biológicos, destinados a prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorganismos que causan perjuicio o interferencia negativa en la producción, elaboración o almacenamiento de los vegetales y sus productos.
Residuo de plaguicida: cualquier sustancia o agente biológico especificado presente en o sobre un producto agrícola o alimento de uso humano o animal como consecuencia de la exposición a un producto fitosanitario. El término incluye los metabolitos y las impurezas consideradas de importancia toxicológica.
Residuo: se refiere a los restos que mediando una transformación pueden ser reutilizados en el ciclo de producción.(Ej: restos de cosechas o de labores culturales, abonos compostados, etc.).
Saneamiento: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Trazabilidad: conjunto de procedimientos que permiten tener un completo seguimiento de la mercadería desde el lugar de producción, lote, establecimiento, etc., hasta el punto de destino.
Desde aquí puede ir directamente a:

martes, 9 de febrero de 2016

UNIDAD
TEMA
1
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
2
BROMATOLOGIA
3
QUIMICA DE ALIMENTOS
4
5
DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
6
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. ETAS
7
BPM  HIGIENE DE ALIMENTOS
8
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
9
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
10
MANEJO DEL ALMACÉN DE ALIMENTOS